Landhof Pratteln: Ausgehen und Demeter geniessen

Markt für gute Dinge

Wer sich auf der idyllischen Sommerterrasse oder im gemütlichen Restaurant verwöhnen lässt, findet sich an einem Ort, wo Gastronomie als Ausdruck zwangloser Lebensfreude gelebt wird. Die hohe Qualität der servierten Gerichte holt für den Gast die Sterne vom Gourmet-Himmel.
Der Landhof ist ein Betrieb des Vereins Sinnenvoll, der seit zehn Jahren jungen Menschen, die es auf dem Ausbildungsmarkt schwer haben, eine adäquate Berufsausbildung in unterschiedlichen Berufen bietet.

Wie das alles zusammengeht? Markus Auf der Maur, Sinnenvoll-Gründer und Geschäftsleiter des Landhofs, hat die Interview-Fragen beantwortet.

Was ist im Landhof Demeter?
Gemäss Richtlinienvorgaben sind Getreide und alle anderen Stärkebeilagen 100% Demeter. Fleisch, Gemüse und Milchprodukte ebenfalls, wenn immer möglich. Hier machen uns manchmal Lieferengpässe einen Strich durch die Rechnung. Im Restaurant werden grundsätzlich nur Demeter-Weine serviert.
Bei uns richtet sich auch die Ausbildung der Lehrlinge nach der ganzheitlichen anthroposophischen Sichtweise aus. Zum einen werden der Mensch und die Erde, die Produktion und die Verarbeitung der Lebensmittel in einem gemeinsamen Ganzen gesehen, zum andern wird der einzelne Mensch ganzheitlich betrachtet: seine Geschichte, seine individuellen Begabungen, Defizite, Bedürfnisse und Entwicklungsmöglichkeiten.

Was heisst Demeter für die Küche? Was tut der Landhof, damit die biodynamische Qualität erhalten bleibt?
Das, was der Landwirt an aufmerksamer Pflege in seine Arbeit gesteckt hat, führen wir bei den Produkten weiter: Unsere Köche gehen intuitiv mit den Lebensmitteln um. Sie gehen mit einer Frage an sie heran, nicht mit einem fixfertigen Rezept, in das beispielsweise jedes Rüebli auf dieselbe Weise gezwängt werden muss. Das setzt Köche voraus, die die Produkte „verstehen“, ihre Seele intuitiv wahrnehmen und die viel Lust darauf haben, tolle Sachen zu machen. Immer wieder neu, immer wieder anders, einzigartig.
Dass unser Betrieb „etwas anders“ ist, hat neulich ein Schnupperlehrling (nachdem er bereits in anderen Küchen geschnuppert hatte) auf den Punkt gebracht: „Tatsächlich, bei Euch wird alles frisch gemacht, alles wird mit Sorgfalt behandelt – hier bekommen die Produkte und das Essen viel Aufmerksamkeit. Dadurch wird alles wirklich gut!“

Was überzeugt Sie am Label Demeter?
Vor zehn Jahren haben wir an einer Steiner-Schule einen Ausbildungsbetrieb für Menschen mit besonderen Bedürfnissen gegründet und vier Jahre später einen Gastronomiebetrieb eröffnet. Damals setzten wir ganz auf Bio-Produkte und Demeter-Weine. Mit der Zeit wurde spürbar, dass da etwas fehlt, dass es nicht aufgeht, wenn man die Menschen ganzheitlich betrachtet und fördert, bei den Lebensmitteln jedoch Kompromisse macht. Es war ein logischer Schluss, ganz auf Demeter-Qualität umzustellen.
Bei uns finden gesellschaftlich gesehen die Schwächsten eine Lehrstelle, und sie brauchen einfach das Beste, um mit ihren Herausforderungen eine solche Lehre erfolgreich abschliessen zu können. Immerhin haben bisher 97 % der rund 80 Lernenden ihre Lehrabschlussprüfung bestanden. Ein Erfolg, der den Riesenaufwand mehr als wettmacht!
Ein weiterer logischer Schluss war: Was ihnen guttut, tut uns allen gut. Dies hat letztlich zur Demeter-Zertifizierung des Landhofs geführt.

Was ist aus Ihrer Sicht problematisch?
Wir sehen am ehesten ein Problem bei den Weinbauern, wo neuer, strengerer Reglemente wegen erfahrene biodynamische Weinbauern das Label nicht mehr verwenden wollen.
Für uns gestaltet sich die Produktsuche, vor allem im Bereich Gemüse, etwas schwierig. In der Region finden wir zu wenig Demeter-Gemüse, oder aber wir müssen jedes Produkt einzeln bei unterschiedlichen Höfen zusammensuchen.

Wird das wachsende Bewusstsein im Bezug Ernährung und Nahrungsmittelqualität für den Betrieb spürbar? Wie?
Ja, das spüren wir gut. Einige unserer Gäste empfinden es wie eine Erlösung, dass sie hier sorglos geniessen dürfen, weil wir beste, frischeste Qualität anbieten und weder Zusatzstoffe noch andere bedenkliche Hilfsmittel verwenden. Das finden sie sonst kaum. Viele Gäste essen bewusst wegen dieser hohen Qualität bei uns.

Welche Antwort bekommt ein Gast, der die Landhof-Preise zu hoch findet?
Unsere Preise sind vergleichbar mit denjenigen anderer guter Restaurants. Gerade beim Mittagsmenü sind die Kunden sehr preisbewusst – da müssen wir oft schon ein bisschen rechnen, damit wir alles auf einen Nenner bringen. Spricht ein Gast das Thema Preise an, so wird er von unseren Mitarbeitenden darüber aufgeklärt, dass wir Demeter-Qualität servieren. Erstaunlich viele Gäste wissen sehr wenig bis gar nichts über Demeter. Wir hier reden gerne darüber …

Welches Interesse steht dahinter, diesen besonderen Restaurantbetrieb zu führen?
Bei uns besteht ein starker Zusammenhang zwischen der Lehrlingsarbeit und dem Restaurantbetrieb. Am Anfang war die Frage, wie sich unsere Lehrlinge mit ihren besonderen Bedürfnissen ernähren, damit sie überhaupt arbeiten können. Gute, ausgewogene Nahrung musste das sein; eine Cola, zum Beispiel, wäre für viele von ihnen das Ende jeglicher Konzentrationsfähigkeit … Die Frage: „Was ist für diese jungen Menschen gut?“ hat uns letztlich zu diesem Restaurantkonzept geführt. Denn eine der Antworten auf die alltäglichen Themen, die sie mit sich bringen, ist eine gute Ernährung mit ihrem positiven Einfluss auf den ganzen Menschen. Der Mensch steht bei uns im Zentrum – daraus entwickelt sich alles Übrige folgerichtig und mit überzeugendem Gewinn für alle Beteiligten. Diese Arbeit ist nicht nur herausfordernd, sondern auch zutiefst befriedigend.

Wenn Sie Ihr Unternehmen befragen, wie der Bauer seinen Boden, was stellen Sie fest? Ist es im Gleichgewicht? Fehlt ihm etwas?
Wir sind unbedingt angewiesen auf jene Stabilität, die durch Menschen entsteht, die verstehen, was der Mensch braucht und welche Behandlung ein Produkt braucht. Der Koch, der mit guten Lebensmitteln intuitiv, „seelisch“ kocht – das ist, was wir brauchen. Im Moment sind wir glücklich: Wir haben Köche, die mehrheitlich genau dies können – eine Gabe, die eher junge Menschen mitbringen. Oft brauchen sie aber noch etwas Unterstützung, weil sie vorher lernen mussten, alles nach Rezept zuzubereiten und somit diese Intuition nur wenig üben durften. Vor dieser Freiheit, sich selbst in der Küche zu verwirklichen, schrecken manche zurück. Aber wir haben zum grossen Glück ein Küchenteam, das harmoniert und sich gegenseitig unterstützt.

Zum Schluss haben Sie einen Wunsch frei.
Ich wünsche mir, dass wir den Mut zum Vertrauen nicht verlieren. So vieles vom Gesellschaftlichen und Wirtschaftlichen her könnte uns ablenken von dem, was wir wirklich wollen. In den vergangenen zehn Jahren haben sich immer Lösungen gefunden: Die Energie geht dahin, wo immer wieder ein Türchen aufgeht … Hätten wir je einen Businessplan gemacht, so gäbe es uns längst nicht mehr, denn „eigentlich“ kann man sich das nicht leisten, was wir tun. Unsere Devise war: „Das ist gut! – Komm, wir machen es!“

Vielleicht tun wir heute schon das, was irgendwann alle tun werden. So wünschen wir uns mehr Produzenten, die vertrauen, dass ein Markt für gute Dinge da ist und die den Mut haben, ihrem Bauchgefühl zu folgen.

Vielen Dank, Markus Auf der Maur, für dieses interessante Gespräch.

 

Bio-Restaurant Landhof
Hertnerstrasse 19
4133 Pratteln
Öffnungszeiten und weitere Infos: www.landhof-pratteln.ch