
Si, voglio contribuire ad un'agricoltura sostenibile!
Ci dobbiamo confrontare con una crescita costante delle temperature globali e con le sue conseguenze – per esempio lo scioglimento dei ghiacciai. I paesaggi e il clima cambiano. Le sfide di fronte alle quali si trova la produzione agricola si moltiplicano. La sicurezza alimentare è in pericolo. L'allarme lanciata dal Rapporto mondiale sull'agricoltura del 2008, secondo il quale « non si può più continuare in questo modo! », non può più essere ignorata. C'è bisogno di personalità politiche, di commercianti e di consumatori che incoraggino – insieme con gli agricoltori – una nuova politica alimentare. C'è bisogno di un nuovo approccio, di un'agricoltura che impedisca l'erosione del suolo, che ne mantenga costante la fertilità. L'agricoltura biodinamica è tesa a svilupparla!
Le vostre donazioni sostengono la ricerca svolta in questo senso.
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Le 3 domande
Le tre domande sono un semplice metodo per rafforzare la propria relazione con i pasti. Ci si pone tali domande durante il pasto e vi si risponde prima, durante e dopo aver mangiato.
– Prima di mangiare: che cosa c'è nel mio piatto?
– Durante il pasto: che sapore ha?
– Dopo aver mangiato: come digerisco il cibo, come reagisco a quanto ho mangiato?
Oltre il piatto in cui mangiamo
“Anche l'occhio vuole la sua parte" e "Qui lo chef è cuoco" sono slogan che parlano di gusto e piacere. Condividendo l'esperienza di mangiare insieme in un ambiente rilassato cibi freschi e ben presentati ottemperiamo anche ai nostri bisogni sociali.

Se prepariamo il pasto con attenzione, esso sarà più facile da digerire, ci farà sentire saziati e in forze. Si invece riempiamo lo stomaco con cibo appena spacchettato e velocemente riscaldato, il pasto non sarà nulla di più che un reintegro di sostanze nutritive. Queste, però, non possono affatto nutrirci. Decidiamo ogni giorno che forma dare ai nostri pasti. Vogliamo darci un piacere, sollecitare i nostri sensi e soddisfare meglio i nostri bisogni oppure solo assorbire calorie e alcune sostanze nutritive?
A parte porci la domanda di come mangiamo, potremmo anche chiederci che cosa mangiamo. Tutti sano che sarebbe sano mangiare meno carne, grassi e zuccheri. Bisognerebbe perciò introdurre nel menù più frutta fresca, verdura, prodotti a base di cereali integrali, e sostituire la gassosa con l'acqua. Conta anche come gli alimenti vengono prodotti. Un sistema alimentare comprende tutti questi aspetti: dalla coltura, la trasformazione, alla distribuzione fino alla tavola. Noi ne siamo gli attori. Siamo noi che diamo forma al nostro ambiente e decidiamo della qualità della nostra vita – per esempio scegliendo i nostri alimenti e i nostri menù.
I cibi sani vengono da un suolo sano
Un suolo sano è la base per tutti i prodotti agricoli. Nell'agricoltura biodinamica il suolo e le condizioni di coltura vengono lavorati in modo da renderli ottimali per ospitare la vita e far crescere delle piante forti, che possano crescere sane e presentare un buon rendimento.
Le piante danno il massimo nel momento tra la crescita e la maturazione. Per prima viene costruita la massa organica, si formano le foglie e gli steli. Poi seguono il fiore e i frutti. Quando inizia la maturazione, il metabolismo si modifica, le sostanze formatesi sono in parte di nuovo degradate. Una mela che matura diventa morbida, profumata, dolce e colorata.
Alimenti in equilibrio
Questa è la qualità che poi mangiamo. Ogni verdura, ogni frutto ha il suo equilibrio tra crescita e maturazione. Dell'insalata, per esempio, non mangiamo i frutti: essa è per noi 'matura', cioè pronta per essere raccolta, quando finisce la crescita della cima. Questo equilibrio viene mantenuto da varie accortezze e pratiche agricole. Se invece viene immesso troppo azoto in maniera unilaterale, la pianta rimane nel processo di crescita e non arriva a maturazione.
Il prodotto che si forma è grosso, spesso acquoso e insipido. Rispetto alle verdure convenzionali, quelle biologiche contengono più sostanze vegetali secondarie sane, che si formano durante la maturazione. Gli agricoltori, nella coltura, creano le condizioni che permettono la crescita di piante sane.
I prodotti raccolti riflettono la maniera in cui sono stati coltivati. Le carote vengono seminate, annaffiate e poi sradicate. Esse si confrontano al loro ambiente, si appropriano delle sostanze nutritive, sopportano siccità, sole e grandine. Esse portano la loro storia fino alla tavola. Del vino diremmo che esso 'esprime il suo territorio'. Le uova delle galline di Marta, del villaggio accanto, sono migliori di quelle del supermercato. Noi riconosciamo l'autenticità di questi alimenti, essi ci stimolano e ci nutrono.

Preparato con amore
Gli alimenti vengono annobiliti dal processo di trasformazione. Vengono preparati prodotti che non possono crescere nei campi, per esempio il formaggio e il pane. Il formaggio d'alpeggio estivo riflette l'alpeggio in cui è stato fabbricato o dove ha stagionato. Ogni alpeggio produce un formaggio diverso e autentico, meraviglioso esempio dell'impronta lasciata dalle condizioni ambientali sulla qualità dei prodotti.
L'odore del pane che esce dal forno e che affascina il nostro olfatto fa venire l'acquolina in bocca. Non a caso in ogni panetteria le pagnotte più piccole vengono cotte così spesso. Pochi ingredienti bastano per fare del pane: farina, acqua, sale e un agente lievitante. Se la preparazione è considerata come un'arte e la panettiera o il panettiere si legano completamente al loro lavoro, il pane è facilmente digeribile e riflette l'atmosfera che regna al forno.
Più il prodotto è autentico, più è ricco e buono
Uno studio sui sistemi d'alimentazione incentrato sulla qualità ha mostrato chiaramente il ruolo degli interventi nella preparazione del pane e quello dei differenti ingredienti. Ma l'atmosfera e le modalità di lavoro accompagnano questo lavoro contribuendo ancora di più all'identità del prodotto.
Tipicamente, un pane di questo tipo ha carattere, mangiarne è sinonimo di buona salute. Questa è un qualità non misurabile, ma tuttavia percepibile nella qualità e nell'autenticità del prodotto. Come per il formaggio di alpeggi diversi, il pane che viene da una panetteria diversa ha ogni volta un gusto diverso. Se conosciamo chi l'ha preparato, o addirittura la fattoria che ha fatto crescere i cereali da cui viene la sua farina, il pane sarà ancora più buono.
I prodotti lavorati industrialmente contengono spesso additivi. Leggendo con un po' d'attenzione l'etichetta di una scatola di purea di normali patate, alla lista degli ingredienti potremmo chiederci con stupore perché ci sia bisogno di difosfati, emulsionanti e a volte persino aromi. Una purea di patate di qualità biologica non conterrebbe che ingredienti naturali: patate, proteine del late ed estratto di rosmarino.
Se poi prepariamo noi stessi la purea, ci basteranno le patate, un po' di latte, e per farne un piatto ancora più delicato, una noce di burro. La trasformazione degli alimenti biologici e biodinamici si preoccupa d'usare il più possibile additivi naturali- Evita aromi e coloranti, in modo che gli ingredienti possano esprimere al massimo le loro caratteristiche. In quanto consumatori, dovremmo esigere che un prodotto sia autentico e non dia l'illusione di una qualità che non c'è attraverso l'aggiunta di sostanze sintetiche.

Cucinare significa dare forma
Gli esseri umani sono gli unici a cucinare.Nessun altro essere vivente sulla Terra sa usare il fuoco in modo tale da creare per suo mezzo qualcosa di assolutamente nuovo. Uno chef stellato inglese disse una volta che l'arte culinaria ci rende umani e che davvero tutti avrebbero dovuto imparare a cucinare. La cucina, nelle vecchie case contadine, era sempre la camera più calda della casa. Nel caso di una festa, è sempre in cucina che ci si sentiva più comodi. Tutti gli invitati vi entravano per incontrarsi.
Nella cucina si incontrano anche gli alimenti e i cibi che vengono preparati. Se entriamo con coscienza e gioia in cucina, questa diventa un luogo di incontro. Durante la preparazione, sperimentiamo gli alimenti con i sensi: ne vediamo i colori e la forma, li tocchiamo per sminuzzarli e ne sentiamo gli odori mentre cuociono. Conosciamo a poco a poco anche gli altri ingredienti che aggiungiamo, le erbe aromatiche e le spezie, possiamo dar sfogo alla creatività e scoprire continuamente qualcosa di nuovo. Incontriamo poi anche l'origine dei prodotti che usiamo. Cucinare significa dare forma. Per esempio possiamo con pochi gesti creare quasi per magia qualcosa di bello. Tutto ciò – comprese le sensazioni e la creatività – ha un influsso positivo su di noi e ci fa scoprire le nostre possibilità d'agire. L'incontro con gli alimenti, l'aroma, il gusto, i colori e le forme stimolano i nostri sensi. Essi diventano sempre più raffinati, nella misura in cui noi li attiviamo, come i muscoli che si rafforzano solo attraverso un allenamento regolare. Se invece entriamo in cucina stressati, di fretta, oltre all'infelice sensazione di essere una volta di più obbligati a cucinare, ci rinchiuderemo in gesti meccanici, i nostri sensi non saranno stimolati e ne conseguiranno piaceri molto limitati.
Introdurre i bambini alla cucina giocando
Cucinando, i bambini possono sviluppare una relazione con gli alimenti molto presto e in maniera ludica. Imparano a riconoscere la frutta e la verdura, se visitano una fattoria scoprono da dove vengono i cibi, come vengono raccolte le carote e le patate. In questo modo vengono poste basi positive per l'alimentazione in età adulta. Imparare a distinguere il valore degli alimenti e a rispettarli è un'esperienza essenziale. Un primosale alle erbe fatto in casa è sempre buono, anche per qualcuno che non ama i formaggi.

Così mangiare diventa un piacere
Nella vita di tutti i giorni non troviamo spesso il tempo per mangiare in tranquillità. Anzi, mangiamo in ufficio o nel tragitto verso casa, e neanche percepiamo davvero la natura o la quantità di quel che stiamo masticando. Prendendone coscienza, non solo ci saziamo più velocemente, ma sentiamo anche più forti delle emozioni positive, come la gioia e la soddisfazione. Mangiare con attenzione è un metodo per percepire sempre più nettamente il legame tra il pasto consumato, il proprio corpo e il sentimento di benessere. Ogni percezione sensoriale, i pensieri, i sentimenti che accompagnano il pasto prendono vita, senza che si debbano esprimere giudizi o paragoni.
Così possono nascere gioia e piacere durante il pasto e da questi può risultare una giusta relazione con gli alimenti. È una buona base per sviluppare una perizia personale in fatto di alimentazione. Quello che è molto bello in questo approccio è che ognuno può coltivare questo sano approccio al cibo. Un eventuale effetto secondario è che in questo modo può essere risvegliato l'interesse per l'origine degli alimenti. Una mela particolarmente saporita desta naturalmente più interesse rispetto alla sua varietà e alla sua origine.
Varietà nel piatto e nell'intestino
I batteri intestinali hanno un ruolo molto importante nel nostro organismo e possono influenzare la nostra attività cerebrale. Rudolf Steiner parlava già nel 1920 della relazione tra cervello e intestino. I batteri intestinali non solo degradano le fibre che noi non potremmo digerire, ma attraverso la produzione di ormoni possono anche influenzare diversi processi metabolici, come per esempio quello che regola la fame e la sazietà, ma anche emozioni e comportamenti.
Una grande diversità contribuisce ad una flora intestinale sana. Se la nostra alimentazione è varia, ricca di cibi freschi e non trasformati, con un elevato tenore di fibre, noi daremo da mangiare ai batteri intestinali che contribuiscono al nostro benessere. Se invece la nostra alimentazione è monotona, ricca di zuccheri e di cibo raffinato, ciò si rifletterà anche in una colonizzazione batterica anch'essa monotona, che facilmente sarà vinta dagli organismi patogeni.
Il cerchio si chiude
Non conta solo la scelta degli alimenti. Alcuni studi mostrano che l'impronta microbica sugli alimenti dipende dal suolo in cui sono coltivati. Un suolo coltivato in biodinamica paragonato ad un suolo coltivato con metodi convenzionali è assai più ricco di micro-organismi. La maniera in cui pratichiamo l'agricoltura e con cui coltiviamo gli alimenti si ripercuote anche sulle più piccole cellule del nostro intestino. Così si chiude un ciclo che teniamo in mano noi stessi.
Ritrovare il gusto – Passi avanti per la salute
Con il semplice esercizio delle tre domande possiamo fare un primo passo per la salute e la terra. Prende poco tempo e può essere fatto dappertutto, ogni giorno. Prima di mangiare prendiamo un momento per concentrarci nella calma interiore. Guardando il piatto possiamo chiederci: che cos'ho nel mio piatto? Che colori, che forme ha? Come si presenta il piatto? Oppure possiamo pronunciare una parola di ringraziamento. Se siamo in una compagnia non adusa a tali costumi, basterà un momento di calma tutta interiore. Mangiando cercheremo di focalizzarci sui gusti? Come sono? Non si tratta tanto di sapere se il tale piatto mi piace o no. Possiamo osservare l'impressione in bocca e notare che è diversa per l'insalata e per il riso. Si può fare anche in famiglia o tra amici. Poi, poco dopo il pasto, possiamo riflettere a come ci sentiamo, se il pasto sia stato ben digerito. È un veloce ritorno sulla qualità del pasto. Queste tre tappe di coscienza diventeranno presta una cara abitudine. Aumenteranno il piacere e accompagneranno la nostra relazione con il cibo e, in un senso più largo, la nostra relazione con la provenienza degli alimenti che consumiamo.
Jasmin Peschke e Lea Sprügel, Sezione di agricoltura al Goetheanum







